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22/05/2019 • SALUD
Atención a las conservas tipo caseras por contaminación con toxina botulímica.
La repercusión que tuvo el caso de dos hermanas que enfermaron de botulismo, a partir de consumir una conserva de garbanzos, encendió las luces de alerta.
¿Es inconveniente comer conservas? ¿Habrá que decirles adiós, definitivamente?
El lunes pasado entrevistamos a la médica especialista en Infectología Soledad Firpo. Habló de la parte clínica médica de esta enfermedad.
Pero para responder a las preguntas de referencia consultamos a la Veterinaria Manuelita Maluad, a cargo de Bromatología Municipal.
“La bacteria que produce el botulismo necesita un tratamiento especial en el tema de conservas. Es una bacteria esporulada, quiere decir que tiene una cubierta, que es su forma de resistencia, la forma que tiene de sobrevivir en un medio adverso. Esa bacteria está en todos lados: en el suelo, en los sedimentos del mar, en un montón de lugares y va contaminando distintos alimentos”, dijo en el principio de la entrevista.
Lo complejo en relación a esta bacteria, “es que se multiplica en medios anaeróbicos, que no tienen oxígeno, como es el caso de las conservas.
La espora, en medio favorable para reproducirse, como es el caso de una conserva que está cerrada y se encuentra sin oxígeno, esa cubierta se rompe y la bacteria empieza a reproducirse y a generar toxinas. La toxina es la que va a producir la enfermedad”.
¿Hay que decirles adiós a las conservas? Responde Maluad que “hay que tener cuidado con lo que son conservas caseras. Por ahí se tiene mal el concepto de lo que es esterilización con pasteurización. Una conserva como, por ejemplo, las conservas que produjeron la enfermedad de estas dos señoras, o conservas de morrones en aceite, conservas que no tienen cierta acidez, y no son esterilizadas –que se trata de un tratamiento entre 118 y 120 grados centígrados, y esa temperatura se consigue con un autoclave, una olla a presión que llega a esa temperatura alta-, así es como nos aseguramos que la bacteria se muera”.
La precaución que debemos tener como consumidores, “es comprar conservas con el rótulo correspondiente. No comprar conservas que no sabemos la procedencia, sin rótulo. Por ahí en ferias y demás se venden conservas sin rotulación. Deben estar rotuladas como corresponde”.
Agrega la Dra. Maluad que “si hay alguna duda nosotros siempre decimos esto cuando hacemos los cursos: si algún comerciante tiene dudas de algún producto que está por incorporar en el stock de venta que nos consulte. Y nosotros desde Bromatología vamos a averiguar si ese producto está en condiciones para la venta. Que el elaborador de ese producto tenga su establecimiento habilitado, tenga su producto inscripto, que haga las cosas como realmente debe hacerlo”.
¿Y que pasa con las conservas caseras, para consumo familiar?
La Dra. Maluad dice con mucha cautela que “si las conservas tienen acidez, como puede ser el caso de una mermelada, o las conservas que se hacen en vinagre, no son tan riesgosas como las conservas que no tienen esas sustancias ácidas. Como el caso de las conservas que se hacen en aceite, por ejemplo, los morrones. Si los vamos a preparar, si no se le pone un medio ácido y no tenemos un autoclave para esterilizar esa conserva, puede llegar a producir botulismo”.
El lunes pasado entrevistamos a la médica especialista en Infectología Soledad Firpo. Habló de la parte clínica médica de esta enfermedad.
Pero para responder a las preguntas de referencia consultamos a la Veterinaria Manuelita Maluad, a cargo de Bromatología Municipal.
“La bacteria que produce el botulismo necesita un tratamiento especial en el tema de conservas. Es una bacteria esporulada, quiere decir que tiene una cubierta, que es su forma de resistencia, la forma que tiene de sobrevivir en un medio adverso. Esa bacteria está en todos lados: en el suelo, en los sedimentos del mar, en un montón de lugares y va contaminando distintos alimentos”, dijo en el principio de la entrevista.
Lo complejo en relación a esta bacteria, “es que se multiplica en medios anaeróbicos, que no tienen oxígeno, como es el caso de las conservas.
La espora, en medio favorable para reproducirse, como es el caso de una conserva que está cerrada y se encuentra sin oxígeno, esa cubierta se rompe y la bacteria empieza a reproducirse y a generar toxinas. La toxina es la que va a producir la enfermedad”.
¿Hay que decirles adiós a las conservas? Responde Maluad que “hay que tener cuidado con lo que son conservas caseras. Por ahí se tiene mal el concepto de lo que es esterilización con pasteurización. Una conserva como, por ejemplo, las conservas que produjeron la enfermedad de estas dos señoras, o conservas de morrones en aceite, conservas que no tienen cierta acidez, y no son esterilizadas –que se trata de un tratamiento entre 118 y 120 grados centígrados, y esa temperatura se consigue con un autoclave, una olla a presión que llega a esa temperatura alta-, así es como nos aseguramos que la bacteria se muera”.
La precaución que debemos tener como consumidores, “es comprar conservas con el rótulo correspondiente. No comprar conservas que no sabemos la procedencia, sin rótulo. Por ahí en ferias y demás se venden conservas sin rotulación. Deben estar rotuladas como corresponde”.
Agrega la Dra. Maluad que “si hay alguna duda nosotros siempre decimos esto cuando hacemos los cursos: si algún comerciante tiene dudas de algún producto que está por incorporar en el stock de venta que nos consulte. Y nosotros desde Bromatología vamos a averiguar si ese producto está en condiciones para la venta. Que el elaborador de ese producto tenga su establecimiento habilitado, tenga su producto inscripto, que haga las cosas como realmente debe hacerlo”.
¿Y que pasa con las conservas caseras, para consumo familiar?
La Dra. Maluad dice con mucha cautela que “si las conservas tienen acidez, como puede ser el caso de una mermelada, o las conservas que se hacen en vinagre, no son tan riesgosas como las conservas que no tienen esas sustancias ácidas. Como el caso de las conservas que se hacen en aceite, por ejemplo, los morrones. Si los vamos a preparar, si no se le pone un medio ácido y no tenemos un autoclave para esterilizar esa conserva, puede llegar a producir botulismo”.
