Luis Gaitán mantiene una tradición panadera con casi 30 años de trabajo frente a un horno que permanece encendido todos los días

La Fiesta del Chorizo a la Pomarola que se prepara para celebrar el 115° aniversario de La Colina este sábado a partir de las 10:00 hs tendrá entre sus protagonistas a un producto que forma parte de la identidad de la localidad: el tradicional pan elaborado en horno a leña.

Luis Gaitán, encargado de la panadería de La Colina, dialogó con La Nueva Radio Suárez y contó detalles de un trabajo que conoce desde hace casi tres décadas, además de anticipar el desafío que significa producir una importante cantidad de pan para acompañar la celebración.

Gaitán explicó que, si bien la panadería no es de su propiedad, trabaja allí desde hace aproximadamente 30 años y fue incorporando todos los conocimientos necesarios de la mano de sus antiguos dueños y sus hijos. Actualmente está a cargo del establecimiento.

Un horno que mantiene viva la tradición

Una de las particularidades de la panadería es que continúa utilizando un horno a leña, una modalidad que permite conservar características propias de la elaboración artesanal.

“Seguimos con la tradición. El pan se sigue cocinando en el piso de ladrillos refractarios”, explicó Gaitán.

Según detalló, ese sistema de cocción es el que permite obtener una miga y una corteza particulares. La tradicional “cascarita” crocante y el color característico del pan son, en buena medida, resultado de la cocción directa sobre el piso del horno.

El contraste con los métodos más modernos también forma parte de la explicación. Gaitán señaló que actualmente muchas panaderías utilizan hornos eléctricos, rotativos o a gas, mientras que en La Colina se decidió mantener una forma de elaboración que conserva buena parte del trabajo artesanal.

El horno requiere además una atención permanente. Se enciende aproximadamente cuatro horas antes de comenzar la jornada de elaboración y permanece caliente durante todo el día. Gaitán comienza a trabajar alrededor de las 5 de la mañana y la actividad se extiende hasta aproximadamente las 21.30 o 22 horas.

Un desafío para la Fiesta del Chorizo a la Pomarola

La panadería será parte de la propuesta gastronómica de la Fiesta del Chorizo a la Pomarola y tendrá el desafío de elaborar una importante cantidad de pan para la jornada.

No será la primera experiencia de Gaitán y sus compañeros frente a una producción de estas características. Recordó que años atrás, durante otra celebración realizada en la localidad, llegaron a elaborar más de mil panes para un evento que contó con la presencia del cantante Sergio Denis.

“Ya corremos con un poquito de experiencia en eventos así, medio masivos”, señaló.

Sin embargo, reconoció que producir para una fiesta representa una exigencia diferente a la elaboración cotidiana. No solamente por la cantidad, sino también por la responsabilidad de mantener la calidad cuando el producto será consumido por cientos de personas en un mismo momento.

“Es muchísima cantidad y hay un poquito de presión por la calidad”, explicó.

Para dimensionar el trabajo, detalló que el horno tiene capacidad para aproximadamente 300 panes por tanda. Con una temperatura cercana a los 300 grados, cada horneada demanda unos 15 minutos, aunque los tiempos pueden variar de acuerdo con la temperatura que haya alcanzado el horno.

De esta manera, la panadería de La Colina se prepara para aportar uno de los elementos que acompañará el plato central de la celebración, pero también para mostrar una forma de elaboración que se mantiene vigente a través de los años.

Para Luis Gaitán, continuar trabajando con el horno a leña representa también sostener un estilo de vida y una tradición que requiere dedicación durante todo el año, sin distinguir entre feriados, domingos, invierno o verano.

“Nos esforzamos bastante para que salga todo bien”, resumió.