Producción de trufas negras en Espartillar: ¿qué son y cómo es el proceso de cosecha?

En principio contó que tienen cincuenta hectáreas forestadas con robles y con encinas, en cuyas raíces se producen estos hongos, que son las trufas negras o Tuber melanosporum. 

Vale destacar que están radicados en la vecina localidad desde 2012, cuando se plantaron las primeras 25 hectáreas, a las que se sumaron otras 25 en 2014. Así, a partir del año 2016, recordó de Hagen, comenzaron a salir las primeras trufas.

Es un hongo asociado a las raíces de ciertas plantas. Exploran el suelo en búsqueda de ciertos nutrientes y la planta le da foto asimilados a través de la fotosíntesis” explicó el entrevistado. 

Sobre la producción, de Hagen contó que, “desde 2016, ha venido aumentando año a año” e incluso destacó que se duplica en ese período. 

En esa línea, expresó que ese año “salieron cinco trufas totales en todo el campo, y a medida que fuimos avanzando eso aumentó. El año pasado sacamos casi 200 kilos y este año tenemos previsto duplicar esa producción”.

Además, agregó que han enviado trufas a Francia y a España, a lo que se sumó un envío a Nueva York hecho este año. 

Sobre el modo de cosecha, de Hagen contó que, como se trata de un producto que crece debajo de la tierra, necesitan perros porque no se ven: “Es así que uno va recorriendo la plantación. Como si fuese la gran búsqueda del tesoro, y cuando el perro siente el aroma de la trufa en el suelo se lanza y ahí uno le da un juguete al perro, se inclina, se lleva una porción de suelo a la nariz e identifica si el perro marcó bien o no”. 

Explicó que se realiza de ese modo porque la tierra que rodea la trufa tiene un aroma intenso.

Al ser un resultado afirmativo, “lentamente, con un machete, como una pala de jardinería, empezamos a excavar suavemente el suelo, hasta que damos con la trufa”.  

Destacó que, en ese momento, no saben el tamaño de la trufa ni la cantidad con la que pueden toparse, “por eso es importante hacer esa labor muy cuidadosamente”.

Por otro lado, sobre los valores de este producto, explicó que “en el mercado hay cuatro categorías y en función de ello tienen valores distintos”. 

Aclaró que “es importante no romper la trufa porque, automáticamente, baja su valor”. 

Explicó que las trufas se empiezan a formar en noviembre, crecen en verano y parte del otoño, y es en invierno que detienen su crecimiento y terminan la etapa de madurez. Mientras que los perros están entrenados específicamente para la búsqueda de estas trufas. Dos de los que tienen en Espartillar llegaron de España, mientras que los demás fueron entrenados en esa localidad. Actualmente son nueve los perros con los que trabajan.

Vale remarcar que la cosecha dura hasta finales de agosto, principios de septiembre, “cuando pasamos, al menos, dos veces por todo el campo y los perros no nos marcaron más” relató Tomás de Hagen, quien indicó que “es un sistema de cultivo en que uno no ve, en ningún momento, cómo se va desarrollando”. 

El corolario -remarcó de Hagen- está en la cocina y anticipó que, en Coronel Suárez, se podrán degustar en Pastas Vittorio hoy viernes: “Va a ser una degustación en diferentes pasos, de trufa negra” dijo el entrevistado, que hizo extensiva la invitación a los interesados, resaltando que “es un sabor único y las personas que lo prueben verán que no se asemeja a nada que hayan comido. Los sabores con los que uno se encuentra es difícil de comparar con algo que alguien haya consumido. Por eso se transforma en una experiencia inigualable” cerró.