Formar cocineros, pero también gestores gastronómicos

En los estudios de la Radio, el chef y profesor Francisco Ciganda, el economista Fernando Tomsig y el alumno Alex Agüero compartieron detalles sobre la Tecnicatura en Servicios Gastronómicos que se dicta en el Instituto Superior de Formación Docente y Técnica N° 48 de Coronel Suárez, una propuesta educativa que ha transformado la formación culinaria en la región.

Ciganda comentó que la llegada de la carrera fue “un proyecto muy lindo para Suárez” y recordó que muchos jóvenes debían irse a Bahía Blanca, Mar del Plata o Buenos Aires para estudiar Gastronomía. “Tener la tecnicatura en forma gratuita en nuestra ciudad fue una gestión excelente. Ya tenemos alumnos en segundo año y el año próximo tendremos los primeros egresados. Es un orgullo para Suárez y un paso enorme para el desarrollo gastronómico local”, sostuvo.

El chef destacó que, aunque muchos al principio creyeron que se trataba de un curso básico de cocina, la tecnicatura ofrece una formación integral. “No es solo aprender recetas, es una carrera completa con materias prácticas y teóricas. Se enseña cocina, pero también administración, marketing, costos, legislación, higiene, nutrición y hasta informática. Queremos formar profesionales que sepan cocinar, pero también gestionar un negocio, liderar equipos y proyectar su propio emprendimiento”, explicó.

Por su parte, el profesor Fernando Tomsig, economista y docente de la tecnicatura, subrayó la importancia de entender la gastronomía como un sistema complejo. “No es solo el arte del sabor, es una industria que mueve mucho y que requiere conocimiento técnico y financiero. Un profesional gastronómico interactúa con proveedores, con clientes, con el Estado y con bancos. Por eso enseñamos contabilidad, costos, marketing, legislación y administración. La idea es que puedan desenvolverse tanto en un emprendimiento local como en un gran restaurante de Buenos Aires o incluso en el exterior”, comentó.

Tomsig sostuvo que esta visión integral permite que los alumnos comprendan “qué hay detrás de cada plato que preparan”, desde el cálculo de precios y márgenes de ganancia hasta el manejo de residuos y los puntos de equilibrio. “El arte y los números parecen mundos opuestos, pero tienen que convivir. La gastronomía necesita creatividad, pero también gestión”, expresó.

El alumno de primer año Alex Agüero coincidió en que la carrera superó sus expectativas. “Entré casi por curiosidad, con ganas de aprender a cocinar, y me encontré con algo mucho más amplio. Aprendemos a usar lo que tenemos en casa, pero también a entender el valor de los alimentos, su composición nutricional, la higiene en la cocina y la administración de los recursos. Además, somos un grupo muy unido y tenemos la oportunidad de participar en eventos que nos acercan al mundo real”, señaló.

Uno de esos eventos será Ñam, donde los estudiantes participarán con un stand gastronómico y se realizará el próximo fin de semana, 1 y 2 de noviembre, en el Mercado de las Artes. “Es una experiencia increíble porque trasladamos todo lo que aprendemos en clase al contacto directo con la gente. Calculamos costos, armamos el menú, atendemos al público y aprendemos sobre organización y tiempos reales de servicio. Además, lo recaudado nos permite seguir equipando la carrera”, explicó Alex.

Ciganda agregó que estos espacios son esenciales para el crecimiento de los alumnos. “Verlos cocinar, organizarse, defender su producto y trabajar en equipo es muy gratificante. Y, a la vez, nos ayuda a fortalecer la tecnicatura. Es algo nuevo que vamos construyendo entre todos: profesores, directivos y estudiantes”.

El chef también subrayó que contar con una tecnicatura pública y gratuita no implica una formación menor. “A veces se piensa que porque es estatal no tiene el mismo nivel que una privada, y no es así. Tenemos el mismo plan de estudios y las mismas exigencias académicas. La diferencia es que acá es accesible y eso abre puertas a mucha gente”.

Tomsig reforzó el mensaje de la importancia del conocimiento económico dentro del rubro. “Un emprendimiento gastronómico tiene una tasa de fracaso altísima en sus primeros dos años y eso suele deberse a que no se gestionan bien los costos o los precios. Por eso trabajamos para que los alumnos comprendan cómo sostener su negocio en el tiempo”.

La carrera, que actualmente funciona con el apoyo de la Escuela N° 11 para el uso de sus cocinas, continuará el año próximo con nuevas inscripciones. “La idea es seguir creciendo. Ya tenemos primero y segundo año, y habrá un nuevo ciclo de ingreso. Soñamos con tener nuestra propia cocina equipada, pero mientras tanto seguimos trabajando y agradecemos a las instituciones que colaboran”, comentó Ciganda.

“Suárez va a sentir el impacto de esta carrera”, agregó. “Muchos alumnos se irán a otras ciudades o al exterior, pero muchos otros se quedarán acá y van a elevar el nivel de la gastronomía local. Hoy tenemos gente que quiere invertir y abrir restaurantes, pero no hay suficiente personal capacitado. Esta tecnicatura viene a cubrir esa necesidad”.

Alex, en tanto, aseguró que su objetivo inmediato es seguir aprendiendo. “Por ahora quiero absorber todo lo posible. Más adelante me gustaría tener una experiencia real en una cocina profesional, pero ya el hecho de poder formarme acá, con profesores de este nivel, es un privilegio”, afirmó.

La Tecnicatura en Servicios Gastronómicos del Instituto N° 48 combina arte, técnica, gestión y pasión. Una apuesta educativa que no solo forma cocineros, sino también profesionales capaces de transformar la gastronomía local en un motor de desarrollo y creatividad.