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23/06/2017 • INSTITUCIONES
Este domingo espectacular risotto, bien italiano!
Hablamos con uno de los chef, Tito Cimarosti, que dio algunos de los secretos de la receta.
Siempre es un placer visitar a Tito Cimarosti y su señora, Mabel Taccari, en su establecimiento “El gringo viejo”. Se trata de encontrar un motivo para una entrevista porque está garantizado por parte de los anfitriones un muy buen momento, que incluye desayuno en un ambiente familiar, cálido, donde los minutos vuelan mientras conversamos de muchas cosas.
En esta ocasión el motivo fue conocer los preparativos para el gran risotto de este domingo que ofrece la Asociación Italiana, en el marco de la Semana de la Cultura Italiana, al cumplirse el pasado 2 de junio un nuevo aniversario de la constitución de la República de Italia. No sólo los preparativos, también aprender algunos de los secretos de la espectacular receta.
Hace varios años ya que Tito Cimarosti, Francisco Ciganda y Mauro Dewald se encargan de cocinar este plato típico italiano.
“Lo primero que hay que aclarar es que Italia es uno de los países más federales en lo que se refiere a comida. El risotto que hacemos nosotros tiene un gran contenido italiano, después uno hace las cosas a su modo”, dijo Tito en el principio de la entrevista.
Sobre la receta expresó que “se comienza haciendo un sofrito de dos tipos de morrones, cebolla y zanahoria, y el pollo. Una vez que tenemos hecho eso va a asaderas donde se mantiene la temperatura en un horno. Luego con la mitad de los vegetales que habíamos guardado se elabora el sellado del arroz, con aceite, no alcanza a tostarse. Después le echamos vino, donde hemos hecho ya una ceremonia con la gente de la Asociación Italiana, con los que se trabaja muy bien, son tremendamente organizados, apoyan, disfrutan, es un verdadero clima italiano, con música incluida. Es la Comisión quien echa el vino, cada uno con una jarra, son 20, 30 litros de vino. Mientras tanto unos 150 litros de caldo ya se están preparando desde temprano en otras ollas”.
Un kilo de arroz cada 10 personas, por lo que son alrededor de 60 kilo de arroz, si se toma en cuenta que se proyectan elaborar alrededor de 600 porciones de risotto. Todo en la inmensa olla construida especialmente, hace varios años ya, por la Asociación Italiana.
“Una vez que se echa el vino se va consumiendo, evaporando, se empieza luego a poner el caldo, a medida que el arroz lo va pidiendo, de a cinco a diez litros. Ahí lo empezamos a trabajar, con unos azadones, desplazando, para que el arroz vaya tomando ese caldo. Cuando notamos que lo tenemos casi a punto de terminar, apenas al dente, ahí se le ingresa gran cantidad de manteca y queso y lo que se llama el montado del plato. Se empieza a mezclar y ahí le ponemos la reserva que teníamos de las pechugas de pollo, con los vegetales que estaban cocinados. Una vez que está listo apagamos los mecheros y comenzamos a servir”.
Cuenta Tito Cimarosti que el día sábado “son 6 horas de trabajo en equipo y el domingo a la mañana comenzamos a las 8. Yo como soy el viejo, que ya se despierta antes, me ocupo de llamar al resto. Por supuesto que el líder del equipo de trabajo es Rondina, que ya cuando nosotros llegamos ha puesto a calentar el agua para el caldo. Él es parte del paisaje de la Sociedad Italiana. Después empiezan a llegar los miembros de la Comisión, se ponen mesas, hay música”.
Agrega a este relato Tito Cimarosti que “las asambleas de la Asociación Italiana son un placer, porque es encontrarse sólo buenas noticias, de cosas que han hecho, fondos preparados, material comprado y proyectos. No alcanzan a terminar una cosa que ya están proyectando otra. Es un gusto trabajar. Yo creo que es porque han logrado una familia, porque están todas las edades: la Presidenta la chica de Loglio, que es jovencita; la mediana edad, con Alberto, y los más adultos, como Gangone, Ottino. Es una gran familia y esa familia funciona y funciona bien”.
Probablemente el éxito del Restaurante “El gringo Viejo”, de Tito y Mabel, tiene que ver con esto también, del sabor, los aromas, el ambiente familiar: “sí. Cuando yo fui a la feria agrícola de Verona lo decía un ministro que fue a visitarla, allí decía que Argentina es una provincia de Italia o Italia una provincia de Argentina. Son los inmigrantes que más conservan su historia, tradiciones. Primero porque vinieron muchos y luego porque todo ese sentimiento –el italiano es casi más sentimiento que razón- lo puede todo. Para mí visitar Italia fue como un reverdecer de todo ese espíritu, y que no nos diferencia demasiado de los argentinos”.
En esta ocasión el motivo fue conocer los preparativos para el gran risotto de este domingo que ofrece la Asociación Italiana, en el marco de la Semana de la Cultura Italiana, al cumplirse el pasado 2 de junio un nuevo aniversario de la constitución de la República de Italia. No sólo los preparativos, también aprender algunos de los secretos de la espectacular receta.
Hace varios años ya que Tito Cimarosti, Francisco Ciganda y Mauro Dewald se encargan de cocinar este plato típico italiano.
“Lo primero que hay que aclarar es que Italia es uno de los países más federales en lo que se refiere a comida. El risotto que hacemos nosotros tiene un gran contenido italiano, después uno hace las cosas a su modo”, dijo Tito en el principio de la entrevista.
Sobre la receta expresó que “se comienza haciendo un sofrito de dos tipos de morrones, cebolla y zanahoria, y el pollo. Una vez que tenemos hecho eso va a asaderas donde se mantiene la temperatura en un horno. Luego con la mitad de los vegetales que habíamos guardado se elabora el sellado del arroz, con aceite, no alcanza a tostarse. Después le echamos vino, donde hemos hecho ya una ceremonia con la gente de la Asociación Italiana, con los que se trabaja muy bien, son tremendamente organizados, apoyan, disfrutan, es un verdadero clima italiano, con música incluida. Es la Comisión quien echa el vino, cada uno con una jarra, son 20, 30 litros de vino. Mientras tanto unos 150 litros de caldo ya se están preparando desde temprano en otras ollas”.
Un kilo de arroz cada 10 personas, por lo que son alrededor de 60 kilo de arroz, si se toma en cuenta que se proyectan elaborar alrededor de 600 porciones de risotto. Todo en la inmensa olla construida especialmente, hace varios años ya, por la Asociación Italiana.
“Una vez que se echa el vino se va consumiendo, evaporando, se empieza luego a poner el caldo, a medida que el arroz lo va pidiendo, de a cinco a diez litros. Ahí lo empezamos a trabajar, con unos azadones, desplazando, para que el arroz vaya tomando ese caldo. Cuando notamos que lo tenemos casi a punto de terminar, apenas al dente, ahí se le ingresa gran cantidad de manteca y queso y lo que se llama el montado del plato. Se empieza a mezclar y ahí le ponemos la reserva que teníamos de las pechugas de pollo, con los vegetales que estaban cocinados. Una vez que está listo apagamos los mecheros y comenzamos a servir”.
Cuenta Tito Cimarosti que el día sábado “son 6 horas de trabajo en equipo y el domingo a la mañana comenzamos a las 8. Yo como soy el viejo, que ya se despierta antes, me ocupo de llamar al resto. Por supuesto que el líder del equipo de trabajo es Rondina, que ya cuando nosotros llegamos ha puesto a calentar el agua para el caldo. Él es parte del paisaje de la Sociedad Italiana. Después empiezan a llegar los miembros de la Comisión, se ponen mesas, hay música”.
Agrega a este relato Tito Cimarosti que “las asambleas de la Asociación Italiana son un placer, porque es encontrarse sólo buenas noticias, de cosas que han hecho, fondos preparados, material comprado y proyectos. No alcanzan a terminar una cosa que ya están proyectando otra. Es un gusto trabajar. Yo creo que es porque han logrado una familia, porque están todas las edades: la Presidenta la chica de Loglio, que es jovencita; la mediana edad, con Alberto, y los más adultos, como Gangone, Ottino. Es una gran familia y esa familia funciona y funciona bien”.
Probablemente el éxito del Restaurante “El gringo Viejo”, de Tito y Mabel, tiene que ver con esto también, del sabor, los aromas, el ambiente familiar: “sí. Cuando yo fui a la feria agrícola de Verona lo decía un ministro que fue a visitarla, allí decía que Argentina es una provincia de Italia o Italia una provincia de Argentina. Son los inmigrantes que más conservan su historia, tradiciones. Primero porque vinieron muchos y luego porque todo ese sentimiento –el italiano es casi más sentimiento que razón- lo puede todo. Para mí visitar Italia fue como un reverdecer de todo ese espíritu, y que no nos diferencia demasiado de los argentinos”.
